มาทำความรู้จัก ศาสตร์ของการคั่วเมล็ดกาแฟ

‘เมล็ดกาแฟ’  ที่เห็นเป็นเม็ดสีดำๆ แท้จริงแล้วก็คือ เมล็ดของผลกาแฟนั้นเอง จริงๆแล้วกาแฟ ถือเป็นผลไม้อย่างหนึ่ง โดยที่เราเรียกกันว่า ‘เชอร์รี่กาแฟ’

มาทำความรู้จัก  ‘เมล็ดกาแฟ’  ที่เห็นเป็นเม็ดสีดำๆ แท้จริงแล้วก็คือ เมล็ดของผลกาแฟนั้นเอง จริงๆแล้วกาแฟ ถือเป็นผลไม้อย่างหนึ่ง โดยที่เราเรียกกันว่า ‘เชอร์รี่กาแฟ’ (coffee cherry) เมื่อเชอร์รี่กาแฟสุกดีแล้ว (โดยทั่วไปจะเป็นสีแดง แล้วแต่สายพันธุ์) เราจะเก็บมาเข้ากระบวนการแปรรูปและกระบวนการคั่วกาแฟ

LIGHT  ROAST การชงกาแฟด้วยเมล็ดที่คั่วอ่อน 

รสชาติ (Flavour) ความเปรี้ยว (Acidity)  กลิ่น (Aroma) ของผลไม้จะยังคงหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม ซึ่งหากเราดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Origin (หมายถึงมาจากแหล่งปลูกเดียว-ไร่เดียว) ก็อาจจะรู้สึกถึงรสผลไม้บางอย่าง หรือกลิ่นดอกไม้ (fruity & floral) ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นได้เด่นชัดเพราะไม่ถูกความร้อนทำลายไปจากการคั่ว ทั้งนี้ รสสัมผัสจะชัดเจนแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับวิธีชงที่เลือกใช้และประสาทรับรู้ของผู้ดื่มเองด้วย ซึ่งบอกได้เลยว่าไม่ง่าย

เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วอ่อน ?

คำตอบคือเราจะได้รับรสชาติอื่น ๆ นอกจากความขมที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากระยะเวลาการคั่วที่ยาวนานกว่า เราอาจจะรู้สึกเปรี้ยวนิด ๆ อมหวานหน่อย ๆ เป็นรสชาติของกาแฟที่มีเสน่ห์ โดยเฉพาะเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล

MEDIUM  ROAST กาแฟที่คั่วกลาง เฉดสีน้ำตาลกลาง ไปถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวก็ยังแห้งอยู่

ในการคั่วกาแฟ เมื่อกาแฟโดนความร้อน เซลลูโลสในกาแฟจะโดนทำลาย ซึ่งในกรณีที่คั่วกลางแบบนี้ เซลลูโลสไม่ถึงกับโดนทำลายไปหมด เพียงแต่กาแฟจะลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้น ออกไปทางช็อคโกแลตหรือถั่วมากขึ้น (nutty and chocolaty) กาแฟที่คั่วระดับนี้ จะยังคงความเป็นผลไม้อยู่บ้างเเต่น้อยกว่าคั่วอ่อน เพราะะฉะนั้นหากสกัดด้วยวิธีเดียวกันเเบบเดียวกันกับคั่วอ่อนเป้ะๆ รสชาติของกาแฟคั่วกลางที่ได้จะมีรสเปรี้ยวน้อยกว่า แต่จะมีความหวานมากขึ้น

เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วกลาง ?

กาแฟที่คั่วในระดับนี้เป็นที่นิยมทีเดียว เพราะจะมี body ของกาแฟที่ค่อนข้างหนักแน่น (Full Body) ซึ่งคำว่า body ของกาแฟอาจจับต้องได้ยาก แต่คนที่ดื่มสามารถสัมผัสได้เองในยามที่รสชาติและกลิ่นของกาแฟชัดเจน อบอวล หนักแน่นอยู่ในปากหลังจากที่เราได้จิบ (ถ้ามีโอกาสได้ชิมเปรียบเทียบระหว่างกาแฟที่คั่วในระดับต่างๆ จะเห็นความแตกต่างได้มากขึ้น) และเพราะ body ของกาแฟที่ดีนี่เอง เมื่อผสมนมเข้าไป ก็จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมถูกปากคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเมนู Latte, Cappuccino ฯลฯ ที่เป็นตระกูล Espresso with milk ทั้งหลาย แนะนำว่าถ้าดื่มร้อนอร่อยกว่านะจ๊ะ

Medium – Dark Roast  คั่วกลาง เลยไปทางเข้ม

เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้นั้น จะเริ่มมีรสขมเข้ามาบ้างเมล็ดเริ่มที่จะมีน้ำมันซึมออกมา เเต่ไม่มากมายนัก มีกลิ่นของวานิลลา คาราเมล และ ดาร์คช็อคโกเเลต รสเปรี้ยวจะหายไปเเล้ว การคั่วระดับนี้เริ่มที่จะเหมาะไปทางดื่มเป็นเมนูเย็นและเมนูใส่นม ไม่ว่าจะเป็นอกาแฟดำเย็น กาแฟนมเย็น หรือกาแฟนมร้อน ก็เหมาะ ส่วนหากจะดื่มเป็นกาแฟดำร้อนนั้นก็ยังได้หากคุณค่อนข้างเป็นคนชอบกาแฟขมอยู่บ้าง แต่ไม่ขมมากๆๆเกินไป

DARK  ROAST ระดับกาแฟที่คั่วเข้ม คั่วลึก

จุดสังเกตง่ายมากคือ สีกาแฟเข้มจัดจนเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบผิวกาแฟจนเป็นเงา การคั่วลึกจนถึงระดับนี้ ทำให้เซลลูโลสในกาแฟยิ่งโดนทำลาย และบางครั้ง ถ้านานมากๆ ก็จะระเหยออกมากลายเป็นน้ำมันเคลือบผิวนั่นเอง ซึ่งทำให้กาแฟสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไป และมีกลิ่นเบิร์นไหม้ รสชาติขม เข้ม เข้ามาแทนที่

เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วลึก ?

รสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ไหม้นิดๆ เป็นรสสัมผัสของกาแฟที่คนไทยคุ้นเคย เมื่อยามบดกาแฟคั่วเข้ม กลิ่น ‘หอม’ เข้มข้นจะโชยออกมา ซึ่งกลิ่นที่เราคุ้นเคยตามร้านกาแฟทั่วไปนี้ บ่อยครั้งเกิดจากเกิดจากสายพันธุ์กาแฟ ‘โรบัสต้า’  ที่ผสม (blend) กับ ‘อราบิก้า’ ในสัดส่วนเฉพาะตัวของแต่ละร้าน หรือแต่ละแบรนด์ เพราะกาแฟโรบัสต้าจะให้กลิ่นที่แรงกว่าอราบิก้านั่นเอง

ความเข้มข้นของกาแฟที่ได้จากเมล็ดคั่วเข้ม จึงเป็นที่นิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็น ที่มักผสมนม/ครีมข้นหวาน กลายเป็นเมนูกาแฟเย็นที่ทั้งหวาน มัน และมีกลิ่นชัดเจน  ซึ่งความคุ้นเคยที่ส่งต่อๆ กันมาในวัฒนธรรมเรานี่เอง ที่พาให้เราเข้าใจไปว่า การดื่มกาแฟก็คือ การดื่มความเข้มข้น

สรุปเลยก็คือ

• คั่วอ่อน รสชาติจะออกอ่อนๆ ดื่มง่ายๆมากๆ แต่ปริมาณคาเฟอีนสูงมากๆค่ะ (สูงที่สุดใน3 ตัว)
• คั่วกลางก็คือแบบกลางๆ รสชาตินุ่มละมุน ไม่แรงไป ไม่ขมไป และไม่จืดไปค่ะ สำหรับเรา เราชอบคั่วกลางที่สุด
• คั่วเข้ม รสชาติแรงมาก ออกแนวขมนำมาเลย  กลิ่นก็แรงมากค่ะ ส่วนตัวเราไม่ดื่มกาแฟดำประเภทคั่วเข้ม เพราะเราไม่ชอบกลิ่น ตัวนี้ปริมาณคาเฟอีนน้อยที่สุด
• กาแฟยิ่งคั่วเข้มขึ้นไปเท่าไหร่ ก็จะยิ่งสูญเสียคาเเรคเตอร์และความแตกต่างของรสเเละกลิ่นของแหล่งปลูกมากขึ้นเท่านั้น
• เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่า จะมีรสเปรี้ยว มากกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่า แม้ว่าจะเป็นเมล็ดดิบเดียวกันก็ตาม?- เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนจะมีลักษณะของผิวที่แห้ง และเมื่อคั่วเข้มขึ้นเท่าไหร่ น้ำมันก็จะเคลือบผิวเมล็ดกาแฟมากขึ้นเท่านั้น
• ผลการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่พบเเล้วว่า ระดับการคั่วแทบจะไม่มีผลต่อคาเฟอีน เลย
• การดื่มกาแฟที่คั่วอ่อนนั้นมีประโยขน์ต่อร่างกายมากกว่าคั่วเข้ม เนื่องจากกรดต่างๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายยังไม่ถูกความร้อนทำลายไปหมด?และคนที่นิยมดื่มคั่วอ่อนจะไม่ใส่น้ำตาล หรือปรุงรสอื่นๆ เพิ่มเติมลงไป ด้วยค่ะ

รายละเอียดบางอย่างมันก็ยากที่จะอธิบายหรือสรุปฟันธงตายตัวได้เพราะความอร่อยของกาแฟนั้นมันเป็นปัจเจกมาก ๆ มันขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัว วัฒนธรรม ความเคยชิน สภาพอากาศ ด้วย หากใครชอบอะไรที่ต่างจากนี้ ก็ไม่ใช่เรื่องผิดนะคะ